Caros Amigos em retornarei com novas receitas...um grande abraço e até mas...

Eis os Mistérios da Carne:

Olá, venho não pra blasfemar mas sim para desvendar alguns mistérios da carne. Escolhi quatro tipos de corte e quatro receitas praticas mas muito saborosas.

Por pesquisas descobri que nos brasileiros consumimos cerca de 37 kg de carne por ano, sendo assim o 4° maior consumidor do mundo, tendo a sua frente Uruguai, Argentina e os Estados Unidos, " mas cá pra nos somos os primeiros no futebol, na beleza feminina, na qualidade das cervejas, na música bom se for enumerar ocuparia um extenso espaço"...

Retomando o pensamento, escolhi quatro cortes tradicionais, a unânime Picanha, o Contrafilé, o Acém e a Bisteca e um estilo de carne o Kobe Beef, para desvendar qual o seu melhor modo de preparo, no forno, na grelha ou na panela.

Começo com a Picanha, que reza 2° a lenda nasceu no Brasil, sendo também muito consumida na Áustria qual tem o nome de "Tafel Spitz".

Se para nos brasileiros o destino dela é com certeza a churrasqueira, a panela é o caminho indicado no país da Europeu, no qual eles preparam um cozido servido com Raiz-Forte.

Ao comprar uma peça de picanha, devemos ficar atento quanto ao peso, cada uma pesa em média 1 kg e 1,5 kg, se for maior com certeza tem uma parte de coxão duro que não foi separada do corte. E uma atenção também é dispensada, à capa de gordura da peça, na qual se for muito grande vamos pagar mais pelo peso que não será aproveitado. A espessura ideal é de 1cm .

Uma capa maior não trará mais sabor, a dica também é escolher uma gordura que tenha a cor amarelo claro. A coloração costuma ser um indicativo da idade do animal, se mais escura, pode ser de um animal mais velho.

Visualmente a peça de Picanha tem um formato triangular. Quando retirada as pontas e cortadas como um retângulo, ela é chamada de bife no de tira, no qual sugiro ser preparada na churrasqueira. Mas se grelhada é um sucesso nacional, e também muito bem vinda ao forno, sendo preciso deixar o forno quente à 250° antes de colocar a carne, e outra dica e retirar a carne da geladeira antecipadamente para que alcance a temperatura ambiente, assim não acontece um choque térmico que pode prejudicar seu cozimento. Deve ser temperada com sal cinco minutos antes de levar ao forno com a gordura virada para cima, quando a picanha inchar bem der uma leve entortada nas pontas, depois de aproximadamente uns 40 min., estará pronta . E sendo preparada ao forno a carne ganha um sabor mais amanteigado.

Ao contrario da picanha, a primeira lembrada na hora do churrasco, o acém nem passa perto da grelha. Essa parte mais macia do dianteiro do boi atinge cerca de 7 kg.

Para muitos consumidores, é uma carne desprivilegiada, no que especialistas discordam combativamente. "Na verdade não existe carne de segunda, e sim boi de segunda, ou Cozinheiro de segunda".

De fato, grelhar um acém não é o mais indicado para um corte com muito colágeno. Em compensação, ele é rico em sabor quando preparado da forma correta. Sugiro para receitas com caldos, como um picadinho, até cozinhar a peça inteira com uma marinada de vinho, isso mantém a suculencia e aromas da carne .

Enquanto a panela é a grande pedida para o acém, o forno é um bom caminho para a bisteca, ou como dizem os norte-americanos, prime rib, nome que começa a ser adotado por muitos restaurantes por aqui, com o peso de cerca de 3kg e 4kg , a peça é encontrada com cinco costelas nas casas de carne brasileiras. Nos Estados Unidos é apresentada com seis costelas e servida como o tradicional roast beef, bem vermelho por dentro.

Por seu tamanho avantajado, o prime rib é indicado para um bom assado de forno, como a receita que vou apresentar pra vocês no decorrer desta matéria . E atrai aqueles que acreditam que a carne mais próxima ao osso, quando assada, é mais saborosa, o osso transmite novos sabores à carne, pois é composto por elementos diferentes.

As palavras estrangeiras, como o prime rib para a bisteca, podem trazer uma certa confusão na hora de escolher a peça em nossos restaurantes e açougues. Depois da invasão da parrillada argentina, nomes como ancho, chorizo, vacio e tapa de cuadril começaram a proliferar pela gastronomia nacional, muitos têm significados semelhantes aos cortes brasileiros, como o vacio, que é a nossa fraldinha.

Mas, quando se traduz o contafilé para parrilla, os cortes são o ancho, "contrafilé de costela", e o chorizo " contrafilé do lombo. Antigamente só havia o contrafilé inteiro, apesar das texturas diferenciadas ao longo da peça, para a receita que de contrafilé escolhi o ancho peça de aproximadamente 2,5kg, que é a mesma carne do prime rib, porem sem osso. Em vez de forno a dica é na grelha, já cortadas em bifes, assim como os argentinos apreciam. O ancho é uma das peças do boi mais entremeadas de gordura," ou na linguagem gastronomica, é a carne mais marmoreada". A gordura é um indicativo de maciez e, para muitos proporciona um sabor a mais na carne.

Assim , o marmoreio da carne tornou-se sinonimo de qualidade e o kobe beef, um estilo de carne proveniente da raça de boi japonesa WAGYU, se transformou no foie gras da carne bovina. Muito apreciado no pais do sol nascente- kobe é uma homenagem à cidade homônima, berço de seu consumo-, o boi WAGYU cresce confinado, com pouco espaço para se movimentar e, assim, sua carne adquire alta concentração de gordura entremeada, ele é massageado na região lombar para evitar atrofiamento. Na sua alimentação, muita cevada, ao contrário do milho e soja usados nos Estados Unidos e no Brasil. O resultado desta combinação mais a disposição genética, faz do WAGYU uma carne altamente marmoreada e, claro, bastante cara. No Japão um bife chega a custar mais 250 U$ dependendo do grau de marmoreio, no qual tem uma escala que é definida de 1 a 12, quanto mais alto mais caro.

Se o ancho de uma raça de zebuína, a mais encontrada no território nacional, possui um leve marmoreio, o Wagyu é muito superior, ao prepará-la, a regra é a mesma uma boa grelha, ao estilo de kobe. Mas o preparo pode ganhar ares mais nipônicos se a carne crua for cortada bem fininha e servida com um pouco de shoyu, gengibre fresco ralado e limão siciliano leves gotas.

Mas o marmoreio não é uma unanimidade, muita gordura faz mal à saúde e, como no kobe é entremeada, ela permanece quando quando o bife é grelhado.

Mas o Wagyu por ser abatido muito jovem, tem uma carne estremamente macia, mas peca pelo sabor, predominado pela gordura.

Pois é por enquanto é isso, e vamos a parte que é bem importante as receitas, papel e caneta na mão? Então vamos nessa...

Acém Cozido no Vinho:

-1 peça de acém média ( cerca de 2kg )

-1 garrafa de vinho tinto seco

-3 cebolas médias picada

-6 dentes de alho picados

-2 cenouras médias em rodelas

-1 talo de salsão

-folhas de louro e de alecrim a gosto

-sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

- tempere a carne com vinho tinto, o alho, a cenoura, o salsão, as folhas de louro e de alecrim, o sal e a pimenta e deixe marinar por 24 horas, em uma vasilha com tampa.

- retire a carne da marinada e leve para dourar com manteiga em uma panela em fogo alto.

- assim que dourar, junte os legumes e o caldo da marinada aos poucos , uma concha de cada vez.

- a carne ficará cozinhando por duas horas, até ficar bem macia, em fogo baixo.

Para servir retire da panela e fatie, coe o molho que restou na panela e sirva sobre a carne. Um bom acompanhamento sugiro um arroz branco e salada de folhas.

E para acompanhar um bom vinho tinto elaborado com uvas Zinfandel digo então um La Crema Pinot 2005 de safra de grande valor degustativo.

Sem deixar de lado uma boa Bossa em um aparelho de Long Play.

Um Grande abraço e até a próxima.....

Cassata

Olá pessoal, retornado as postagens ao meu blog, "já com saudade de vocês" venho apresentar pra vocês uma maravilha de sobremesa gelada. Com as altas temperaturas chegando nada melhor que uma Saborosa Cassata.

Então vamos ao mais importante que é a Receita.

300 gr açúcar

08 un clara de ovo

400 gr creme de leite

100 gr chocolate amargo em barra ralado

01 c/s essência de baunilha

08 un gema

200 gr manteiga em temperatura ambiente

250 gr açúcar

05 un clara

1/2 ds Licor de framboesa

600 gr Morango

250 gr Nata

Preparo :

- Bater as gemas com 150 gr de açúcar até ficar um creme branco, juntar a manteiga e a baunilha e continuar batendo;

-Juntar o creme de leite, até ficar um creme semilíquido e reservar;

-Esquentar as 08 claras com 150 gr de açúcar e bater em merengue;

-Misturar o creme com o merengue delicadamente, e separar em tres partes iguais;

-Derreter o chocolate com um pouco de creme de leite, deixar esfriar e misturar em uma parte, de preferência antes de misturar o merengue;

- Colocar em uma forma e levar ao congelador;

- Vamos aos morangos, passe no mixer 350 gr do morango e reserve;

-Prepare uma calda com 200 gr de açúcar e 70 ml de agua;

-Bata as outras 05 claras com uma pitada de sal, deixe em ponto firme;

-Acrescente o pure de morango a calda, e uma colher do licor de framboesa ;

- Bata a nata gelada em chantily e juntar o creme de morango;

- Misture com a segunda parte do creme, e leve ao congelador;

- Por ultimo corte 250 gr de morango em pedaços, e e misture lentamente com o creme restante, e coloque na forma já com a camada de morango congelada;

- Retorne ao congelador , e pronto.

E é isso aí pessoal, a saudade já foi suprida com essa delícia. E fiquem espertos que vem NOVIDADES POR AÍ.

Aquele abraço e até a próxima.

Petit Gâteau

Petit Gâteau :

O Petit Gâteau é um bolinho de origem Irlandesa, criado por um aluno de Gastronomia, que ao preparar um bolo teve a felicidade de errar no tempo de forno, e quando foi servir aos seus convidados o bolo não estava cozido por dentro. E sendo assim o "recheio" esparramou pela travessa, e mesmo assim ele serviu e seus amigos adoraram esta delicia, por causa deste "erro" ficou mundialmente famoso.
Depois desta feita, ele apresentou a seu professor e sua ideia foi aprimorada, e tambem foram criados com novos sabores, doce de leite, leite condensado, manga, entre outros.
Essa maravilha deve ser servido quente e com um sorvete mas o original Petit é o de chocolate servido com sorvete de creme...
Vamos a receita!!!


Petit Gâteau:
-15 g açucar,
-125 g chocolate amargo,
-o2 un. gema de ovo,
-100 g manteiga sem sal,
-02 un ovo inteiro;
-30 g farinha de trigo.


Preparo:
-Rale o chocolate e derreta em banho-maria, depois de derretido acrescente a manteiga e reserve;
-Em um boal bata os ovos e as gemas com açucar;
- Depois de batido, misture bem com o chocolate derretido;
- E acrescente a farinha lentamente sem mexer muito;
- Coloque em uma forminha de bolinho ingles untada com manteiga e farinha,-->"tem de ficar uma camada fina de manteiga e de farinha isso é muito importante;
- Asse em forno já aquecido em 200° C por 07 min. ;
-Sirva com sorvete.

DEPOIS DE TUDO ISSO PRONTO É SÓ SERVIR, E SE DELICIAR COM ESTA MARAVILHA, UM GRANDE ABRAÇO E ATÉ A PRÓXIMA.......

Camarões Fritos à moda do Cantão

Camarões fritos à moda Cantão:

***Ingredientes:

- 800 gr camarões graúdos descabeçados;
- 01 c/s cebolinha de bulbo;
- 03 c/s gergelim branco e preto;
-01 un clara;
- 50 gr fécula de batata;
-01 c/s vinagre de vinho tinto;
-01 c/s especiarias em pó, ( anis-estrelado, erva-doce, cravo e canela);
-01 c/c glutamato (Ajinomoto);
- sal e pimenta-preta à gosto;
- óleo suficiente para fritura.



***Preparo:
-Descasque os camarões, deixando as pontas do rabo intactas, e elimine o fio preto intestinal do dorso, com o auxilio de um palito de dentes;
-Lave-os e seque;
- Abra-os ao meio sem separar, as metades e comprima-os levemente;
-Tempere som sal e pimenta;
-Em uma tigela, dissolva fécula de batata com uma colher de sopa de óleo, uma colher de vinagre, e agua em fio ate obter uma massa não muito densa;
-Junte a cebolinha limpa e picada bem fininha, as sementes de gergelim, e a clara batida em neve em ponto firme;
-Esquente o óleo a 160° em uma panela WOk;
-Passe os camarões no empane e frite-os em seguida, quando estiverem dourados retire-os;
- Coloque em um papel toalha para absorver a gordura, e sirva em seguida;
- As especiarias misture com uma colher de sopa de sal, e tempere-os com uma pitada;
- Decore de acordo com o seu instinto , e Bom Apetite


Ops.,, Este Empane fica delicioso tambem com em verduras tipo folhas de agriao, abobrinha italiana cortada em rodelas fininhas, couve-flor e brocolis cozidos


A Dica do vinho para esta deliciosa pedida, é um Branco de Uvas Chardonnay da América do Sul ou Norte.

***** Aguardem a foto, Um grande abraço a todos e até a próximo,......

Paleta de Boi Cozida na Cerveja Preta "


Insumos:

- 1,2 kg paleta de boi cortada em cubos grandes;
- 50 gr cenoura;
- 100 gr cebola;
- 50 gr salsão;
- 20 un folhas de louro;
- 30 gr folhas de tomilho;
- 140 ml azeite;
- 80 gr extrato de tomate;
- 05 un garrafa de long neck de cerveja Xingu;
- 01 un escarola;
- 10 gr alho picado;
- sal e pimenta-do-reino a gosto;
- 80 gr vagem cozida à inglesa;
- 40 gr ervilha;
-40 gr tomate cereja cortado ao meio;
-40 gr champignon;


* MARINADA :
- Em uma tigela coloque , carne em cubos, cenoura, cebola, salsão, louro, tomilho, sal e pimenta, com azeite, e 02 un de cerveja preta ja reduzida;
- Deixe na geladeira por 24 horas MARINANDO;
- Retire e separe os legumes.

* CARNE :
-Coloque o restante da cerveja em uma panela de presão e deixe reduzir à metade, reserve;
-Em uma panela de presão pré-aquecida com azeite e doure os legumes da marinada;
- Coloque o extrato de tomate e frite pr uns minutinhos;
- Deglaceie com um pouco de cerveja reduzida, acfescente a carne;
-ajuste o sal a pimenta e deixe cozinhar na pressão por cerca de 25 min.;
- Separe a carne, coe e reorne a carne ao molho.

* LEGUMES:
-Em uma frigideira pré-aquecida, salteie a vagem, a ervilha, champignon, e o tomate-cereja, ajusteo sal e a pimenta;
-Em outra panela, refogue a escarola com alho e tempere com sal e pimenta.

*PARA SERVIR coloque a carne com molho em um prato fundo, salpique com vagem, ervilha, champignon e o tomate-cereja.
Acompanhado de arroz branco, farofa, escarola refogada e pimenta biquinho.

---->>>>> É essencial reduzir a cerveja para que o molho fique bem escuro<<<<----

Risotto VOU TE CONTAR UM SEGREDO

Ingredientes:
- 350 gr arroz carnaroli;
- 01 lt caldo de carne ou de legumes;
- 1/2 un cebola media picada finamente;
- 80 ml azeite;
- 100 ml vinho branco seco;
- 06 gr açafrão em fio;
- 60 gr parmesão ralado;
- sal e pimenta-do-reino moída na hora.


*Preparo:
-Em uma panela refogue a cebola no azeite até ficarem brancas ;
-Junte o arroz cru, sem lavar, e mexa bem, acrescente o vinho, e deixe evaporar;
-Em quanto isso deixe o caldo em fogo médio, para mantelo sempre aquecido;
-Junte o caldo quente aos pucos, mexa bem, de maneira contínua;
- Após 10 min. de cocção, junte o açafrão em fios e termine de cozinhar juntando mais caldo sempre antes de o arroz secar;
-Retire do fogo, acrerte o sal e pimenta finalize com manteiga e parmesão ralado, misturando bem.

>>>Coloque o risoto bem quente em um prato, e use a imaginação para decorar, mas nunca se esquecendo de harmonizar a decoração de acordo com os temperos utilizados na execução deste prato.
...E um Bom Apetite...

Os Caldos do Risoto

O Caldo de Legumes:

-10 lt agua;
- 175 gr alho-poró;
- 250 gr salsão picado;
- 225 gr cenoura picada;
- 250 gr cebola em rodelas e dourada;
- 150 ml vinho branco seco.

* Preparo:
- Ferva a água e adicione todos os insumos;
- Deixe cozinhar em fogo médio, por 40 min.;
- Retire do fogo e reserve para que as partículas residuais do caldo decantem, facilitando a coagem;
- Tempere com sal e pimenta-do-reino.


O Caldo de Peixe

-10 lt água;
- 700 gr aparas de peixe;
- 160 gr alho-poró picado;
- 275 gr cebola picada;
- 260 gr salsão picado;
-150 ml vinho branco .

* Preparo:
- Coloque a água em uma panela com os legumes e leve ao fogo e deixe cozinhar por 10 min.;
-Acrescente as aparas e vinho e deixe levantar fervura por uns 7 min.;
- Desligue e deixe amornar na panela, coe com muito cuidado para não deixar misturar os resíduos;
- Tempere com sal e pimenta-do-reino.

O Caldo de Carne:

-10 lt água;
- 80 gr alho-poró picado;
-130 gr cebola picada;
-120 gr cenoura picada;
-130 gr salsão picado;
-01 kg costela bovina;
-175 ml vinho branco seco;

* Preparo:
-Ferva a água e adicione os legumes, e ferva por mais 10 min.;
-Coloque a costela e o vinho, cozinhe por 02 hs., em fogo baixo, sem tampa;
- Desligue o fogo e passe pelo coador e deixe esfriar, para que os resíduos se concentrem ao fundo da panela;
- Com o auxilio de uma colher, retire a gordura que fica na superfície com cuidado para não tornar a misturar;
- E com o auxilio de uma concha, retire o caldo, com muito cuidado para não se misturar com os resíduos;
- Tempere com sal e pimenta-preta.

Ai foi a dica de caldos, que substituo por o CALDO EM CUBINHO, que além de dar uma disritimia no sabor, pode causar vários problemas a sua saúde.
E também com estes caldos fica bem mais saborosa sua refeição.
Comprove e depois me fala, se aprova certo !!!!!
Um grande abraço e até mais ...

Os 9 segredos do Risoto

Tesouro à Italiana:
O autêntico risoto do país da bota brilha nos meses de inverno, em sua terra natal ou no Brasil tropical.

O risoto como já falei é um prato de origem italiana, o autêntico risoto, preparado na Itália ou em terras brasileiras, basea-se na dupla de arroz e caldo. O primeiro, nas variedades clássicas carnarolli, vialone nano e arbório, todas italianas, traz amido responsável pela almejada cremosidade da receita. Hoje os três são encontrados nos bons mercados brasileiros, e algumas marcas ainda oferecem o legítimo arroznacional tipo italiano.
Mas tenho como preferência o carnaroli,que se destaca por ser maior e conter mais amido que os demais. Um bom caldo por sua vez, ajuda o arroz a soltar o seu amido e amalgamar os sabores e aromas de todos os ingredientes usados no prato. "O caldo vai dar toda a base da receita, por isso digo que devemos usar o melhor que puder, feito em casa para o preparo, os demais insumos vão "rechear" e dar o nome do risoto,como funghi, açafrão ou frutos do mar, entre outros, são acrescentados durante o preparo do arroz."Em todas as receitas, quanto menos insumos melhor. As bases são as mesmas para todos os risotos, então os coadjuvantes têm de ser poucos e bons".
O tipo do caldo a ser utilizado varia de acordo com os ingredientes da receita.Em geral, caldos de carne casam bem com o risoto de cogumelos, queijos e carnes vermelhas ou de aves.
Para os vegetarianos, caldos de legumes. Risoto de frutos do mar e peixes pedem caldos feitos com esses ingredientes. Apesar destas combinações clássicas, alguns chefs preferem usar o mesmo tipo de caldo.
Prefiro um caldo clássico de vegetais, com cebola, cenoura, salsão e tomate, porque prefiro uma gastronomia mais leve natural. "Seja de carne, seja de peixe ou vegetal, se não for um bom caldo sempre vai dar um resultado medíocre.
Nos tempos atuais, e com o arroz correto, o risoto revela mais uma faceta. Versatil, a receita se adapta às novas tendências de uma gastronomia mais leve e menos baseada no exagero.
"Não se usa creme de leite nos risotos, como antigamente era utilizados na Itália. oprato fica mais leve e mais saboroso, a propia cremosidade é dada pelo o amido do arroz que garante a consistencia macia da receita.
Polivalente, o risoto ainda influencia a criatividades dos chefs.
O risoto exige dedicação integral do cozinheiro para não passar do ponto, num proceso que leva cerca de vinte minutos, com o caldo já pronto. E como a tradição italiana, quando sobra risoto, ele se transforma em ARANCINI, bolinhos crocantes, recheados de mussarela e fritos em gordura quente. Os tais ganharam o apelido de na Itália de "supplì al telefono" porque ao serem partidos, formam-se fios de mussarela unindo as metades, lembrando o fone. " São deliciosos como aperitivos" Deliciosa opção para espantar o friozinho neste inverno.


Aqui estão os 9 segredos do RISOTO

*01 - Arroz :
Escolher o tipo certo de arroz é fundamental. Use o arroz italiano dos tipos carnaroli, vialone nano ou arbório. E o mais importante: o arroz entra cru, sem lavar para não perder o amido que dará cremosidade à receita.

*02 - Caldo :
Os chefs recomendam fazer seu próprio caldo e nunca optar por em pó ou similares ou tabletes, que deixam um gosto artificial.- IMPORTANTE: durante o preparo da receita, mantenha o caldo em uma panelinha em fogo brando, pois ele precisa ser acrescentado sempre quente ao arroz.

*03 - Tempero :
Cebola suada no azeite ou na manteiga é o tempero clássico para o risoto. Para dar mais leveza, recomendo uso de azeite no preparo, reservando a manteiga para finalização. A cebola não pode ser dourada, apenas cozida e brilhante. O arroz é frito nessa mistura para desidratar levemente antes do inicio da adição dos líquidos e dos demais insumos.

* 04 - Vinho :
O vinho branco seco é o mais usado no preparo. O tinto é utilizado em receitas com ingredientes intensos, como linguiça e feijão. Não se devem usar vinhos doces, tampouco os de baixa qualidade. A regra é clara: não use no risoto um vinho que você não beberia. A bebida deve evaporar por completo antes da adição do caldo.

* 05 - Fogo Alto :
O preparo do risoto é simples, mas é preciso cuidado e dedicação para seguir todos os passos. O risoto deve ser feito em panelas de aço inox , de bordas altas, e fundo triplo, para não queimar ou grudar o arroz. Tem de ser preparado em fogo alto e mexido constantemente. Lembre-se de que os líquidos devem ser adicionados aos poucos, para não ter risco do arroz passar do ponto e ainda ter caldo sobrando na panela.

* 06 - Insumos :
Os Risotos são pratos muitos versáteis: Praticamente qualquer ingrediente combina. Alguns exigem pré-preparo antes de serem incorporados. Carnes e aves não entram cruas no risoto precisam ser sempre assadas, cozidas ou refogadas antes. Peixes e frutos do mar podem ser adicionados no final do preparo, crus pois tem uma carne mais delicada e cozinham rápido. Entre os queijos, prefira os de massa mole, que derretem de maneira homogênea e não formam fios.

* 07 - Legumes e Cogumelos :
Risotos de Funghi são clássicos. Os cogumelos precisam ser hidratados e escorridos antes de entrarem ao risoto. Já os cogumelos frescos devem ser salteados e acrescentados no final do preparo, para não ficarem com textura borrachuda. Os legumes podem entrar crus, em cubinhos ou em julianne, também nos últimos minutos porque são de rápida cocção.

* 08 - Finalização :
A última fase de preparo é fundamental para controlar a cremosidade. É a hora de provar o sal, adicionar pimenta-do-reino e ervas frescas, e acrescentar azeite extravirgem ou manteiga gelada em cubinhos, e o queijo parmesão. Este processo dá brilho e deixa ainda mais cremoso. Note bem queijo e manteiga não combinam com frutos do mar.Neste caso finalize com azeite extravirgem.

* 09 - Ponto Certo :
Para saber se o risoto está pronto, pegue um grão de arroz entre os dedos e aperte, a superfície deve estar bem macia, sobrando apenas um pontinho branco no centro do grão. Este pontinho é a "alma" do arroz, responsável pela textura levemente crocante do risoto. Se esta neste ponto, junte algumas colheradas de caldo para finalizar e sirva imediatamente. Risoto bom é risoto úmido e bem quentinho.


Esta é uma dica especial para que curte a boa gastronomia , entao fica aí os truques, e aguardem que virão as receitas.
Um Grande Abraço e até mais ,.....

Gastronomia, Oriental Chop Suey :

Falamos da Gastronomia Oriental, ela é considerada uma gastronomia exótica por ter em suas receitas insumos bem originas e temperos marcantes.
Assim como o Chop Suey tem Brotos de Bambu, como o nome indica,são brotos de certos tipos de bambu.São amarelo-pálido e têm uma textura crocante. Podem ser encontrados em conserva ou natural em lojas de alimentos orientais.
***Mas um detalhe tome cuidado que em nossa região tem locais que utilizam o broto de bambu que vemos em campos por aqui, embora não faça mal, não é recomendado a ser servido, por isso de "FIQUE DE OLHO ABERTO" com certos detalhes, textura e sabor.
Vamos ao que tem suma importância que é a receita.


* Chop Shuey:
- 250 gr carne de porco magra picada;
- 10 ml óleo vegetal;
-1/2 molho acelga com as folhas rasgadas;
-150 gr vagem picada na diagonal;
-02 talos aipo cortados na diagonal;
-02 un cebolas medias picadas;
-01 un cenoura picada;
-100 ml caldo de frango;
-15 ml molho de soja;
-02 un peito de frango sem osso e cozido e cortados em cubos;
-250 gr camarão médio sem casca;
-250 gr broto de bambu.


*** Preparo:

- Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira funda, acrescente o porco e refogue por 05 mi., ou até corar;
- Acrescente acelga, a vagem , a cenoura, a cebola e o aipo e refogue por 3- 4 min.;
- Acrescente o caldo e o molho de soja sobre a carne e cozinhe mexendo continuamente, até obter a textura desejada;
- Acrescente o frango, os brotos de bambu, cozinhe cerca de 05 min.;
-Os camarões pode ser colocados com o fogo já desligado para obtermos uma carne mais macia,mas coloque-os e cubra a panela com o auxilio de um papel laminado;


E vamos a mesa que já fiquei com agua na boca,até a próxima e um grande abraço.

Carré de Cordeiro com Emulsão de Batatas

É isso aí pessoal, recordando os pratos executados por uma confraria, na qual sou membro, lembrei de um delicioso Carré de cordeiro. Qual tive a felicidade de elaborar todo com um toque muito especial e o auxilio luxuoso de um de um Purê de Batatas com alho e Gavinha de Chuchu ( extremidade do pé de chuchu), uma beleza aos olhos e de agradável sabor.

Vamos a receita.

* Carré :
-800 gr carré limpo;

-50 ml azeite extra virgem;
-100 ml água;

-70 gr manteiga;

- sal e pimenta-do -reino a gosto.

* Purê de Batatas:

- 01 kg batatas

- 200 ml creme de leite;

-100 ml de leite integral;
- sal e pimenta-do-reino a gosto;

* Alho Assado:

- 100 gr dente de alho descascados;
-20 ml azeite extra virgem;

-150 gr manteiga;

- 03 ramos de tomilho fresco;

* Gavinha de Chuchu:

- 01 maço de gavinha
- 50 ml de azeite;
- sal e pimenta-da-Jamaica moída na hora.

*** Carré preparo:

- Tempere o carré com sal e pimenta;

- Em uma frigideira aquecida, sele com azeite, em fogo médio + ou - 100° C ;
- Coloque em uma assadeira e leve ao forno já aquecido a 150°C por 13 min.;
-Deixe descansar para cortá-lo.

*** Molho:

- Quando o carré estiver pronto, aproveite o caldo que fica na assadeira para para o preparo deste;

-Para isso acrescente água na assadeira e mexa com uma colher para desgrudar o restante do caldo;

- Passe o caldo para uma frigideira e acrescente manteiga, leve ao fogo médio para obter a textura desejada;

-Reserve.

*** Purê de Batatas:

-Cozinhe as batatas descascadas e uma panela com quantidade abundante de agua, em fogo alto;

- Elas prontas esprema-as e acrescente o creme de leite, o leite pimenta e o sal ;

- Deixe no fogo e continue mexendo até obter uma mistura homogênea;

-Reserve.

***Alho Assado:

-Coloque os dentes de alho com o azeite e tomilho em forno alto a 150°C por 15 minutos;
-Amasse e incorpore ao purê;

-Para finalizar acrescente a manteiga gelada.

*** Gavinha:

- Em uma frigideira, média aquecida em fogo médio a 100°C, refogue a gavinha por 03 min. no azeite;

-Depois finalize com pimenta e sal .

A apresentação é indispensável, por isso vai a dica de montagem: Coloque o purê de batata no prato, a gavinha refogada ao lado do purê,corte o carré e coloque ao lado do purê, finalizando com molho feito do cozimento do carré.

VAMOS A HARMONIZAÇÃO:

Como um bom prato sempre vem acompanhado de um bom vinho, fica a minha dica de um Tinto Bordeaux é uma combinação certeira.A carne vermelha, macia e com um pouco de gordura, pede um vinho com Taninos maduros, como o desta região francesa, com um bom corpo de equilíbrio.

FONDUE : Ótima Opção para as Noites Frias de Inverno

As noites frias de inverno chegaram e minha sugestão é de servir uma Fondue.
Assim a receita de hoje é uma receita de preparo desta delícia além de vários detalhes para você convidar alguns amigos, com muito sucesso.

O hábito de servir fondue em casa está cada vez mais na moda, principalmente para reuniões informais e com poucas pessoas. O sucesso do prato se deve, sem dúvida, à originalidade de sua apresentação e ao seu preparo rápido e fácil.
Derivado do francês "Fondre', significa derreter, a fondue é uma especialidade Suíça. Isso não impediu que , no decorrer dos séculos, passasse por inovações:a "FONDUE BORGUIGNONNE" é feita à base de carne, que obviamente não derrete.Este tipo foi introduzido na Suíça pelos borgonheses, por volta de 1476, quando governava Carlos, o Temerário.
Embora seja um prato simples, a fondue exige um mínimo de equipamento: uma panela de barro, cobre, esmalte ou aço inoxidável, que pode ser leva ao fogo ; um "Rechaud", isto é um aquecedor de mesa aparelho próprio de vela ou álcool cuja a panela fica sob a chama. Os garfos deve ter cabos longos "espeto"porem é indispensavel o uso de garfo. É aconselhável se ter em casa pratos próprios para fondue com divisões para os diferentes molhos.
Na falta destes pratos pode-se utilizar tigelinhas individuais.


Fondue Neufchâtel


Este é o prato do qual derivam todas as fondues suiças, à base de queijo , é feita com vinho branco. Coloca-se o pedaço de um tipo de pão (francês,crótons,italiano,siabata,..).Merulha-se o pedaço de pão na panela e pronto, só degustar.
A receita de fácil preparo, pode ser considerada como básica para fondue de queijo, a única variação será o tipo de queijo,que poderá ser substituído pelo o de sua preferência.

* Ingredientes:

-01 un dente de alho
-300 gr queijo gruyère
-160 ml Vinho branco
-40 ml conhaque
-noz-moscada, pimenta do reino
e sal à gosto

* Preparo:
- Esfregue o dente de alho na panela e colocá-la sobre rechaud;
- Coloque em uma panela o vinho e o conhaque, deixe aquecer um poucoo e coloque o queijo;
-Mexa sempre a´té cpmeçar a ferver com ok auxílio de um fue mexa fazendo o oito , que é a unica maneira do queijo não ficar em fios , eobter uma mistura homogênea,
- Quando estiver pronto, transfira pra panela do rechaud, e tempere.


-> DICAS
Hoje,encontramos vários tipos de queijos nacionais e importados. O Gruyère, o Emmenthal, são os mais indicados por sua suavidade e também temos uns mais acentuados tipo o Parmesão e o Gorgonzola dentre outros,para preparar sua fondue Neufchâtel, a masi popular do mundo. E temos umas regrinhas que não podemos esquecer nas fondues de queijo.

1° O alho em geral não é aproveitado depois de esfregado na panela.

2° Mesa posta, com os pães já cortado em uma boa quantidade em cada prato os comensais já sentados para poder tirar a panela do fogão e colocar no rechaud já aceso.

3° A fondue não espera, o queijo engrossa rápidamente por isso aconselha-se de vez em quando mexer com o espentinho o fundo da panela para que não engrosse logo e queime no fundo de sua panela;

4° E a ultima se a fundue talhar, empregue alguma gotas de limão e bata ligeiramente para liga-lá novamente.

UM JANTAR ESPECIAL , merece um acompanhamento especial:
Então aí vai minha dica de vinho, embora especialistas nesta área dizem que o vinho a ser apreciado é o mesmo utilizado na preparação. Eu já tenho um apreço maior por um belo D V Catena Malbec, ou belo exemplar de Santa Rita(Maipo) Casa Real Cabernet Sauvignon 2005 - é um tinto clássico,potente e muito elegante.
E para o preparo sugiro um Novas 2005 da Emiliana (Casablanca) Blend de uvas brancas ,tem aromas de frutas cítricas, com bom volume em boca e persistência.


Aí foi mais uma boa pedida, para esta maravilhosa estação por qual passamos que é o Inverno, fico por aqui e até a próxima.





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* Panqueca Recheada com Ricota e Molho Branco

E aí pessoal lembrando dos amigos, logo fiz certa ligação com a gastronomia, lembrando de cada um e e tentando fazer uma associação com um prato. Sendo assim resolvi mandar uma receitinha de PANQUECA Vegan na qual dei o codinome de "Não Sonho Mais", uma música do Chico,.O por quê? Sou um amante deste prato delicioso que essa massinha enrolada com algum recheio, e imaginei como os amigos Vegan ficariam nesta historia. Ficam sonhando? Ai vem o codinome dela, deixamos de conversa e vamos a receita.

* Massa

-150 gr Farinha de Trigo Integral

-200 ml Leite

-01 un. Ovo inteiro

-01 c/c Sal

-Preparo:

-Coloque o leite, o ovo, a farinha e o sal no liquidificador e bata até obter uma mistura homogenea;

-Pegue uma frigideira aquecida e dê uma pincelada com manteiga, e com o auxilio de uma concha despeje uma porção na frigideira deixe dourar os dois lados e reserve.

* Recheio

- 500 gr Ricota

- 01 un Cebola pequena picada

-01 un Salsinha picada

- 01 un Coentro picado

-01 pt Orégano

-50 ml Leite

-20 ml Azeite

- Sal e pimenta a gosto

-Preparo :

- Em uma panela refogue a cebola;

- A ricota desmanche com o auxilio de um garfo e coloque com a cebola;

-Em seguida despeje o leite, deixe ferver um pouco;

- Adicione o coentro, a salsinha e o sal;

- Enrole-as;

-Monte-as em um refratário, coloque o molho, e e o orégano e leve ao forno preaquecido à 180°c.

Depois de passada essa receita, com certeza eu Não Sonho Mais um grande abraço a todos e Bom Apetite.,.,.,.,.,

A Riqueza do Azeite de Oliva

O azeite de oliva é um produto natural, obtido do sumo da azeitona por um processo de pressão sobre ela fresca e em temperatura adequada para não afetar a qualidade do produto.
* Como identificar um bom Azeite Extra virgem.
Variedades de diferentes azeitonas produzem azeites com características diversas. Dentro de uma mesma variedade de azeitona pode se obter um azeite de diferentes qualidades, dependendo do solo, das condições climáticas, da altitude do cuidado no processamento.
Os principais parâmetros para definir a qualidade são:

1° Grau de Acidez : mede a quantidade de ácidos graxos livres.A acidez máxima permitida é de 3,3%, de acordo com o COI (Conselho Oleícolo Internacional).
É a acidez que determina a conservação das azeitonas e do azeite e a qualidade do processamento.

2° Índice de Peróxido: determina o estado de oxidação inicial do azeite. Este índice indica se pode ter havido deterioração de nutrientes naturais, que protegem o azeite da oxidação, como a vitamina E.

3° Absorção da Ultravioleta: usada,principalmente, para detectar os componentes oxidados do azeite de oliva virgem.

4° Características Organolépticas: conjuntos de avaliações obtidos pela análise sensorial do azeite de oliva. São analisados o aroma e o sabor. A cor embora possa ser também analisada, não constitui parâmetro para definir a qualidade do azeite de oliva.

Atributos Positivos do Azeite de Oliva Extravirgem

Cada azeite tem caracteristicas próprias, definidas como atributos positivos e negativos. Conheça os principais:
- Frutado: reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede de azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras, e é percebido diretamente pelo o aroma. O aroma frutado varia de acordo com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces;
- Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde.
- Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definido.
- Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite.
- Doce: apresenta uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua. ele mascar o sabor amargo picante do azeite.
- Fragante: azeite limpo, fresco e com riqueza de aromas.
- Herbáceo: com aromas e sabores de ervas recém-cortadas.
- Maçã: é um atributo positivo que marca os azeites com aroma e sabor que lembram maçã:
- Picante: é o azeite que, quando ingerido, produz uma sensação de picor na garganta. Significa que o azeitona usada é a do começo da da colheita, principalmente ainda verdes ( não maduras).
- Verde: azeite com aroma de folhas de oliveiras.

Ao contrário do vinho o azeite não é feito para guardar. Portanto quanto mais fresco melhor.


É isso aí pessoal, esta é uma dica pra você saber um pouquinho mais sobre Azeite .
Um grande abraço e até mais,....

Vinho uma boa pedida no Inverno !!!!

Tenho como ideia de passar pra vocês um pouco sobre as questões desta maravilha e desvendar os mistérios da degustação.

Não duvido de que a questão de multiplicidade de aromas dos vinhos está sempre atiçado a curiosidade e causando até perplexidade e desconfiança de muitas pessoas.Os motivos são evidentes: como alguém pode proferir tamanho número de odores que emanam de uma taça que mal contém 50 ml de vinho?

A facilidade com que os iniciados na degustação tendem a mostrar seu conhecimento durante uma prova de vinhos se deve basicamente a dois fatores: o primeiro, ligado ao próprio indivíduo e bastante subjetivo, se refere à memoria olfativa e sua capacidade de reconstruir uma associação de aromas e imagens mentais( de frutas ou qualquer família de odores). O segundo, mais objetivo, relacionado, à bebida em si, em sua grande diversidade de substâncias que possuem a capacidade de estimular o olfato. Quais os fatores que influenciam esta "magia"?

As uvas contêm substâncias chamadas de precursores aromáticos, que são moléculas químicas capazes de atrair insetos, principalmente os que carregam o pólen das flores, permitindo que a planta possa se reproduzir à distância. A videira é um arbusto de flores hermafroditas que necessita da ação do vento e insetos para o transporte do pólen. Os bagos de uva se formam a partir da fecundação das flores. Portanto, são ricos em substâncias aromáticas.

Quando os bagos prensados iniciarem a fermentação do seu suco, os percursores de aromas, como que por mágica, se desprenderão e se multiplicarão em reações químicas incessantes e gerarão centenas de moléculas com capacidade odorante.

Da mesma maneira que os humanos são constituídos por uma estrutura básica, composta de proteínas, aminoácidos e outros, todos os membros do reino vegetal também trazem uma identidade que os caracteriza como tal.

Flores, frutas e ervas possuem os mesmos ingredientes químicos básicos misturados de forma diversa em termos de proporção.Ex., morangos e framboesas têm muitas substâncias em comum com o abacaxi e às vezes uma pessoa, sem que saiba o que está cheirando, pode até confundi-los.

Quando se fala em identificação de aromas, não há certo nem errado. A grande mágica dada pela fermentação é a multiplicação e liberação de novos compostos odoríferos que nos fazem recordar que naquele momento não estamos bebendo apenas um suco alcoólico de uvas, mas um pouco de toda a natureza.

Uma boa dica aos apreciadores é treinar sua memória olfativa e não ter medo de revelar suas impressões.

Uma boa degustação pra você, e até a próxima.

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